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第1379章 升华了!

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按理说,这道菜又是火锅底料又是豆瓣酱的,应该不需要调味了,但真实情况却恰恰相反。
  
  越是有很多重口味的调料的时候,越需要重新进行调味。
  
  这个调味,不是让菜品的味道更重或者更浓,而是让所有的味道变得更加和谐和柔和,只有这样,做出来的菜品才好吃。
  
  比如现在,老爷子往锅里放了一小勺食用盐,又放了两小勺白糖。
  
  少量的盐能让菜品的味道更鲜美,而白糖不仅有提鲜的作用,而且白糖还能让所有的味道变得柔和,所以这两样,在调味的时候是不能少的。
  
  除了食盐和白糖之外,还可以放一点醋,这也是让所有味道更加柔和的方式。
  
  不过醋可不能多放,只能放一点点,这道菜中,假如能吃到酸味儿或者甜味儿,那就说明翻车了。
  
  好吃的菜,应该麻辣十足,但是味道却又不冲,只有这样才算正宗。
  
  调味之后,老爷子用勺子在锅里搅动几下,然后将准备好的配菜倒进了锅里。
  
  配菜要按照次序放,耐煮的放早点,不耐煮的放晚点,反正不管什么配菜,煮的要求就是断生为止,不能煮太久了。
  
  太久的话,就会失去口感。
  
  而且不要以为断生之后口感不行,这些配菜是放在盆里垫底用的,在吃到的时候,基本上已经彻底熟透,甚至还会有些过,因为这道菜热量很高,而且基本上都会盛在盆里,所以不用担心配菜不会熟透。
  
  配菜放进去之后,继续盖上锅盖小火闷煮。
  
  一直煮到配菜断生,老爷子再次把锅盖掀开,然后拿来一个干净的小盆,用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来,垫在盆底。
  
  捞干净之后,他把火调大,将锅里的汤烧开,等煮开之后再把火关小,让锅里的汤保持将滚不滚的状态,这样的汤才最适合下鱼片。
  
  原因倒是很简单,因为锅里的汤一直沸腾的话,鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。
  
  下鱼片的时候也得注意,首先要一片一片往锅里下,最好不要重叠,防止鱼片粘连在一起,而且这样做也能让鱼片更快速的成熟,不会出现生熟不均的情况。
  
  鱼片下入锅里之后,不能用勺子搅拌,只能快速小幅度晃动炒锅,这样能够防止鱼片粘到锅底。
  
  在晃动的同时,也可以用勺子慢慢在锅里推几下,这样能够让鱼片受热更加均匀。
  
  鱼片不用煮太久,六成熟就差不多可以出锅了。
  
  所谓的六成熟,就是鱼片变色,由软塌塌变硬成型,这个时候出锅,鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感,吃起来才更加爽滑入味。
  
  老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来,盛在装着肥肠和配菜的盆里,然后把灶重新开到最大,将锅里的汤汁煮开。
  
  煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉,这样能够让汤汁更加粘稠一些,同时也有保温的效果,防止菜品吃到最后会降温。
  
  勾完淀粉,等锅里的汤再次沸腾,老爷子就端着锅里的汤,浇在了盆里。
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